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第934章 宝贝(1/3)

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  常言道,北方人爱吃面,南方人爱吃米。

  这个道理如果做进一步延伸,自然是北方人善做面,南方人善做米。

  像用“面肥”发面,就是北方的白案厨师在面点制作上一个很关键的诀窍。

  所谓“面肥”,也叫“老面”。

  有的地方叫“面引子”,或者“酵头”。

  这是一种由一定的工序及方法做成的面团,经发酵后形成的产物。

  科学点的说法,就是发面用的天然酵母,或是有益菌培养基。

  还别看这东西外表普通,不过是个蜂窝状的酸面团,平时也只静静的躺在面袋儿里。

  可它的内在却非比寻常,充满了无限的生机和化平凡为神奇的力量。

  用这玩意制作的面点,会具有纯正的粮食香味。

  而且劲道和弹性,都是用酵母粉或自发粉做出来的面食,永远都无法比拟的。

  至于说到京城有名的特色面点,老京城人只要一聊起来,基本都会提到“丰泽园饭庄”。

  这家由“传奇大掌柜”栾学堂亲手创办的老字号。

  虽然从解放前到建国后,一直都是名流、权贵、高官宴饮的热门场所。

  但这家高档次的饭庄子。

  除了人所共知的招牌菜“葱烧海参”以外,还另有一些更接地气、更惠民的绝活儿。

  那就是源于山东,又经过改良的八种面食。

  烤馒头、银丝卷、山东杠头、墩饽饽、豆沙包、喜字饼、咸花卷、小窝头。

  这些“丰泽园”的经典面点,长久以来,被京城的老百姓冠以“八大件儿”的别号。

  这意思很明显,无疑是说它们精致好吃的程度,都能与饽饽铺里的细点——“京八件儿”,相媲美了。

  最为难得的是,乃至到了特殊年代,“丰泽园”的大厨们都被强令去做“大众饭”了。

  这里的面点也没断了传承,至少“烤馒头”和“银丝卷”还一直在做着、在卖着。

  所以这么多年过来,“丰泽园”外卖部窗口,几乎天天都是人挤人排着大队,不卖完就不散场的热闹景象。

  如果要用《大宅门》里白七爷的话来形容,那就是“馒头,必须得是‘丰泽园’的啊。”

  由此可见,京城人对这儿的面点有多么的认可。

  而“张大勺”因为在“丰泽园”里干过,再没有比他更了解后厨底细的人了。

  他当然清楚“烤馒头”和“银丝卷”为什么如此美味的秘诀。

  抛开独到的制作方法不论,那还得仰仗一块上百年的“面肥”才行啊。

  这事儿如果要让外人听起来,或许会感到十分蹊跷。

  因为大多数京城人都了解,这家大饭庄创办的时间是1930年啊。

  到如今,满打满算,历史也只有五十来年啊。

  怎么“面肥”倒是上百年的呢?

  其实这也没什么奇怪的。这就是一层纸,桶破了就明白了。

  在回答这个问题之前,先得搞明白另一件事,那就是“丰泽园”的厨师打哪儿来的啊?

  嘿,那都是当年栾学堂从老东主“新丰楼”带出来的。

  那不用说,这白案用的“面肥”,当然也是源自京城“八大楼”之一的“新丰楼”啦。

  而“新丰楼”的创办历史,上可追溯到光绪年间。
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