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第六百一十一章 治大国若烹小鲜(2/3)

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  早已有数十个仆人鱼贯而入,手脚麻利的将桌面收拾干净,重新摆放好杯盘碗筷。等众人按照安排落座之后,却见今天桌面上就一个菜,貌似连米饭茶水酒杯都没有,这不禁让众人心生疑惑。这是要吃的什么?总不成当真如鸿门宴上樊哙向项王要酒肉食用那样,大家一起啃一个生猪肘吧?现在所有的桌子上,都只有一个硕大薄皮铁锅,脸盆大小,上面盖着一个铁盖,所以也看不清里面是什么。一直到仆人揭开盖子。众人才发现,这个菜,是够特别的。

  只见锅内的外侧边缘贴着一些米黄色的饼子,不知道什么材料做成,不过煎的金黄,散发着诱人的香气,光闻着,就不像难吃的样子。锅的底部,是一些小鱼。有那眼尖识货的一眼便看出了,这是天津下辖宝坻县所出产有名的金眼银鱼,最是美味不过。这种银鱼,因其眼圈是金色又称金眼银鱼,平时生活在渤海湾,冬季逆流而上,游至三岔河口产卵,也是三岔河口特有的银鱼。

  金眼银鱼不用清理可直接烹炸食用。其肉质细嫩,味道有黄瓜的清香。因此被列为贡品,从朱棣时代起就受到皇室的青睐,每年的冬天,宫中会派太监住在天津,等待捕捞金眼银鱼。被称为立地皇上的大太监刘瑾最爱吃银鱼,曾在天津置“银鱼厂太监”专门采集卫河银鱼。袁世凯执政时。曾设“银鱼税”,可见其珍贵。这种被列为贡品的鱼类,却很是随便的在这口铁锅之中被堆得满满的,由于锅底部鱼比较集中,更是堆成了一个小小的金字塔形。

  金眼银鱼虽然大家都吃过。但是这种做法,这种吃食,众人真的是第一次见到。不过既然来了,那就试试吧。结果一吃,美味的超乎他们的想象。饼子上面喧软,下面酥脆,小鱼滋味鲜美,且不用担心刺,因为连鱼头都是到口酥。这一吃就停不下来,结果这些吃遍了大江南北的吃货们,很快把这一锅菜连饼子带小鱼吃的干干净净。

  看众人吃得兴高采烈,李守汉便含笑摆手示意,仆人们又为大人们更换了一锅,以便让大家吃的尽兴。结果美食的效果还是超越李守汉的想象,哪怕是酒足饭饱之后,依然有人似乎有没尽兴的感觉。当然,这也是李守汉想要的。

  看大家都吃的差不多了,李守汉笑着问:“诸位,这个吃食可还合胃口?”

  《津门竹枝词》中有“银鱼绍酒纳于觞,味似黄瓜趁作汤,玉眼何如金眼贵,海河不如卫河强”的描述,可见银鱼之味道鲜美,只不过,众人平日里所享用的大多是咸鲜口味的朱砂银鱼、高丽银鱼、白汁银鱼、青韭炒银鱼、银鱼羹;酸甜口味的酸沙银鱼、官烧银鱼、溜银鱼腐。如何吃过李守汉这个提前了二百多年问世、高级版本的天津风味特色——棒子饽饽熬小鱼?(吐槽一句,天津的好吃的东西其实不少,尤其是河鲜海味。但是,世人知道的,也就是那三个,麻花、炸糕、狗不理。大家不妨想一想,作为北方最早的工商业城市,怎么只可能有这么几样吃食?你把李中堂和袁大总统往哪里摆?而且,当年的狗不理什么味道咱们不知道,但是现在的狗不理,其味道和你家胡同口早点铺卖的杭州小笼包也差不了多少。)

  众人当然不会说难吃,而且也确实非常好吃,于是又是一片赞美。李守汉满意的点点头说:“这菜确实是好菜,但是要做出这样的效果,那可就要花点心思了。”

  接着,李守汉就介绍了这个菜的做法,说起来其实简单,饼子是玉米磨面加少量豆面,鱼呢,要宝砥的银鱼。这些东西虽然稀罕,但是对众人来说也不算稀奇,而这菜的关键,还是对火候的把握和前期准备。

  前期准备的时候,玉米面要放入盆内加开水烫,然后用筷子搅匀,根据喜好考虑是否加入豆面,稍凉把面团合滋润,软硬适量,不粘手,不流为好。活小鱼提前养生,吐掉脏物,然后用手挤出内脏,洗净,控出水分。把几种调料调成合汁。锅内放大油烧热,把小鱼两面煎成上色,再烹入混合汁,尝好口,汁水漫过小鱼为度,锅加热烧开,把玉米面分成十份,每份二两上下,用两掌上下对贴成形后贴入锅内,锅一定要热。不然就滑下去了。一般常用锅不需擦油,再用小火烧3刻钟左右即成。

  这个棒子饽饽熬小鱼,在天津开埠之后是市井之人所食用的常见食品。但是,在崇祯年间却是一件极奢侈的吃食。原因很简单,此时的玉米还没有大量在北方种植,玉米面。或者是棒子面,还是稀罕物,也只能被李守汉拿来宴请这些天津的文武大员们。

  李守汉说完这些又说:“这些东西说起来简单,但是失之毫厘谬以千里。同样是一道菜,师傅徒弟两个味道,差就差在对前期准备认识和火候的把握。以前老子曾说,治大国如烹小鲜。当初本伯读道德经的时候,曾以为他是说他老人家厉害,治国如同搞个小鱼一样轻而易举。今日方知。这烹调小鱼,着实可不是那么好做的。”

  话都说到这了,众人再不知道李守汉的意思,那真就白混了。李沛霆于是起身说:“主公,你的意思可是赞同我的看法?用贸易禁运为手段,做一个前期准备,就像这小鱼下锅之前先要煎一下。同时,山东的屯田区和上海的商贸区。也要一起抓。这建奴是小鱼,而屯田区商贸区就是饭。两个一锅炖。一起出锅食用,才是真正的美味。”
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